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螃蟹宜蒸不宜煮
发布时间:[2015年08月05日] 点击次数:[]
    全世界蟹类约有4500余种,我国约有近800个品种,其中具有重大经济价值的蟹有三疣梭子蟹、青蟹、黎明蟹、河乐蟹、阳澄湖大闸蟹、洪泽湖螃蟹等。
    在元代时人们喜食煮蟹,至明末清初时,人们又讲究食蒸蟹,并相沿至今。为什么蟹要蒸食呢?蟹味道鲜美,肉质细嫩,水煮可使蟹中鲜味物质和可溶性营养成分大量扩散到水中,失去不少鲜嫩口味和营养成分。另外蟹以水生生物为食,鳃中存有不少污泥杂质和寄生虫,若用水煮,这些杂质会随水进入蟹的腹腔中,因而影响蟹的口感,也不卫生。
蒸蟹比水煮熟得快,既可缩短烹调时间,又可最大限度地保持鲜蟹本味,食之口感鲜美,养分足,同时又可杀灭蟹体内的寄生虫,并可减少蟹体内不洁物质对肌肉污染的机会,确保肉质洁净、味美。
    蟹肌肉中结缔组织含量较少,肉中蛋白质主要是由肌凝蛋白质、肌溶蛋白质和肌球蛋白质组成的。胶原蛋白质在肌肉中含量不多,这便是蟹肉鲜嫩的重要原因。蒸蟹时需待水烧开后再将蟹上锅。如在蒸蟹时用冷水,盛器和原料都是凉的,当温度逐渐升高后,蒸气遇冷后会很快凝结成水,最终使蟹体中水分增加。由于水的扩散和渗透作用,使蟹组织内可溶性成分析出,而使原本细嫩的蟹肉发槽,不能成形。反之,若用沸水蒸制,蟹表面蛋白质迅速变性凝固,表而孔隙闭合,因而可保持蟹体结构的完整性,以减少内部可溶性成分和水分溢出。一般蒸15分钟最佳,时间多了或少了蟹肉都不容易脱壳。


 
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